菊練り（きくねり）
菊練り（きくねり）は、手打ちそばのくくり工程の一つで、そばの生地を内側に練り込み、団子状にまとめる作業のことを指します。
生地を押し伸ばして内側に織り込む作業を繰り返し、まとめていくと玉の中心に菊の花のようなしわができるところから菊練りという名前がつきました。
実際には、菊の花の模様にこだわることなく、玉の素肌がしっとりと、滑らかにつやがでるまで練り上げることが重要です。
■関連情報
・そば辞典（25. そば打ちのポイントは「へそ出し」）
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