グルテン（ぐるてん）
グルテンは、小麦に含まれる5種類のタンパク質（アルブミン、グロブリン、グリアジン、グルテニン、不溶性タンパク質）のうち、グリアジンとグルテニンのことをさします。
このグルテン形成のタンパク質は、小麦がもつタンパク質のおよそ85％を占めます。
グルテンは弾力性と粘着性をもつ性質があるため、パンのふくらみや麺の食感をだす重要な要素となります。
■関連情報
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