日穀製粉株式会社

かんすい（かんすい）

かんすいは、中華麺などの製造に使うアルカリ塩水溶液で、小麦粉に混ぜることでグルテンに作用し、麺の生地の引き締めや弾力性をもたせることができます。
また、かんすいのアルカリ性の性質が小麦粉に作用し、独特な薄黄色に発色します。
かんすいには独特な風味があり、その臭いや味が苦手な方もいますが、逆にその風味がないと中華麺という気がしないという人もいます。
近年では、かんすいを使用せずに小麦の風味を引き出した中華麺も製造されています。