差し水（さしみず）
差し水とは、そばをゆでるときに湯が吹きこぼれそうになった時に入れる水のことで、差し水をするとそばがびっくりして下の方へもぐるように見えるため、びっくり水とも呼ばれます。
湯の沸騰が一旦弱まり再沸騰する間にそばの芯まで火が通るため、乾麺などのゆで時間が長い場合に効果的な処置といえます。ただし、短時間でゆであがる手打ちそばの場合は差し水（びっくり水）はしない方が良いとされます。もし、吹きあがりそうなときは火力の調整で吹きこぼれを防ぐのがコツにります。
■関連情報
・用語辞典（びっくり水）
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