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用語辞典

十割そば(じゅうわりそば)

十割そばは、つなぎを使わずそば粉だけで作ったそばのことです。
つなぎを使用した二八そばなどと区別するために生そば(きそば)、生粉打ち(きこうち)とも呼びます。
そば粉には麺としてつなげる役割をもつ粘りのある成分が少なく、十割そばを打つのには高度な技術を要します。そのため、グルテンを持つ小麦粉や、粘りがある山芋などをつなぎとして使用するのが一般的になっています。

≪そば粉・つなぎ割合 一覧表≫
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■関連情報
そば辞典(9. つなぎのいろいろ)

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