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そば辞典

2. そば打ちはなぜ難しい?

なぜまとまらない、つながらない?うまいそばほど腕がいる理由。
そばにこだわると自分で打ってみたくなるもの。でもなぜかまとまらない、つながらない。うどんを打つのは得意なのに・・・  その訳はグルテンの有無。小麦粉には水でこねると粘りをだすグルテンという蛋白質が豊富。しかしそばにはグルテンがありません。うどんとはまたちがう、そば独自の心地よい崩壊感はグルテンがない所以。つなぎに小麦粉を入れれば入れるほど、グルテンが多くなってつながりやすくなりますが、そばの風味もその分損なわれます。
十割やそれに近い香り高いそばほど打つのは難しい、旨いそばを打つにはいい腕がかかせないという訳です。
(2002年6月掲載)
そば打ちはなぜ難しい? イラスト
イラスト by 工房ジネン 柳さおり
  1. そば切りのはじまり
  2. そば打ちはなぜ難しい?
  3. 世界のそば事情
  4. そばの花の不思議
  5. 石臼挽きの粉はなぜうまい?
  6. 新そばはなぜうまい?
  7. そば湯を飲むのはなぜ?
  8. 黒いそば、白いそば
  9. つなぎのいろいろ
  10. 引っ越しそばの由来
  11. そばとうどんの栄養の違い
  12. そばの薬味といえばこれ
  13. ざる?せいろ?器の不思議
  14. そばがのびるとは長くなること?
  15. 色の違うそばがあるのはなぜ?
  16. そばは三たてでいただくべし
  17. つるつるっと食べないそば
  18. そばがなくては年越せぬ
  19. そばつゆあれこれ
  20. 名前はもやしなのに意外なパワーあり
  21. ところ変われば中身も変わる
  22. 自然の恵みを食卓に
  23. 二八そばの二と八は何のこと
  24. にしんそばは京育ち
  25. そば打ちのポイントは「へそ出し」
  26. 霧下そばとはどんなそば?
  27. 酒とそばのいい関係
  28. ご当地そばのルーツをたどれば・・・
  29. 一茶の句はキャッチコピーだった?
  30. 討ち入りそばの真相やいかに
  31. ところ変われば器もちがう
  32. ひなまつりにもそばが登場
  33. 花にまつわるエトセトラ
  34. 「親ばかちゃんりん、そば屋の風鈴」
  35. 親鸞上人とそば
  36. そばの民話・そばの赤すね
  37. 俳句で楽しむそばの花
  38. 戸隠そばってどんなそば?
  39. 文豪はそばがお好き
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