知る・学ぶ・楽しむ

そば辞典

9. つなぎのいろいろ

そばってどうして打つのが難しい?つながりずらい?
小麦粉の蛋白質は水を加えるとグルテンを形成し粘着性になるためうどんは容易につながりますが、そばの蛋白質はグルテンを形成できません。水廻しやこねでデンプンの働きをうまく引き出すいわゆる「生粉打ち」もありますが、腕が必要。かといって昔の山村では貴重な小麦をやすやすつなぎにはできませんでした。そこで小麦に替わるそば独自のつなぎが考えられ、山芋、卵などはその代表。珍しいところでは山之内町周辺で使われる山ごぼうの葉。新潟ではフノリを使うところも・・・。
打ちやすくおいしくと考案されたつなぎは今では独特な風味醸すご当地の名物となっています。
(2003年2月掲載)
つなぎのいろいろ イラスト
イラスト by 工房ジネン 柳さおり
  1. そば切りのはじまり
  2. そば打ちはなぜ難しい?
  3. 世界のそば事情
  4. そばの花の不思議
  5. 石臼挽きの粉はなぜうまい?
  6. 新そばはなぜうまい?
  7. そば湯を飲むのはなぜ?
  8. 黒いそば、白いそば
  9. つなぎのいろいろ
  10. 引っ越しそばの由来
  11. そばとうどんの栄養の違い
  12. そばの薬味といえばこれ
  13. ざる?せいろ?器の不思議
  14. そばがのびるとは長くなること?
  15. 色の違うそばがあるのはなぜ?
  16. そばは三たてでいただくべし
  17. つるつるっと食べないそば
  18. そばがなくては年越せぬ
  19. そばつゆあれこれ
  20. 名前はもやしなのに意外なパワーあり
  21. ところ変われば中身も変わる
  22. 自然の恵みを食卓に
  23. 二八そばの二と八は何のこと
  24. にしんそばは京育ち
  25. そば打ちのポイントは「へそ出し」
  26. 霧下そばとはどんなそば?
  27. 酒とそばのいい関係
  28. ご当地そばのルーツをたどれば・・・
  29. 一茶の句はキャッチコピーだった?
  30. 討ち入りそばの真相やいかに
  31. ところ変われば器もちがう
  32. ひなまつりにもそばが登場
  33. 花にまつわるエトセトラ
  34. 「親ばかちゃんりん、そば屋の風鈴」
  35. 親鸞上人とそば
  36. そばの民話・そばの赤すね
  37. 俳句で楽しむそばの花
  38. 戸隠そばってどんなそば?
  39. 文豪はそばがお好き
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