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そば辞典

25. そば打ちのポイントは「へそ出し」

えっ!出さなきゃだめ?そば打ちに必須な「へそ出し」のお話
「へそ出し」はそばを打つ人のへそを出すこと・・・もちろん答えはノー。そば打ちでは生地の空気を抜く「菊もみ」という作業をしますが、このときできるシワを頂点に円錐状の出っ張りを作るのが「へそ出し」です。空気を含まず、切れないなめらかな生地を作るのにかかせない作業です。そば打ちの工程は他にも「水まわし」「のし」など一つひとつ名前がありますが、このすべてをきっちりやらないとおいしいそばはできません。
特にそば粉だけで打つ十割そばはそば粉の粘りが弱いため、確実な作業が必須。というわけで、これからおそばを打つ方、おへそは隠しても「へそ出し」はしっかり行ってくださいマセ。
(2004年7月掲載)
そば打ちのポイントは「へそ出し」 イラスト
イラスト by 工房ジネン 柳さおり
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  21. ところ変われば中身も変わる
  22. 自然の恵みを食卓に
  23. 二八そばの二と八は何のこと
  24. にしんそばは京育ち
  25. そば打ちのポイントは「へそ出し」
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  27. 酒とそばのいい関係
  28. ご当地そばのルーツをたどれば・・・
  29. 一茶の句はキャッチコピーだった?
  30. 討ち入りそばの真相やいかに
  31. ところ変われば器もちがう
  32. ひなまつりにもそばが登場
  33. 花にまつわるエトセトラ
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  35. 親鸞上人とそば
  36. そばの民話・そばの赤すね
  37. 俳句で楽しむそばの花
  38. 戸隠そばってどんなそば?
  39. 文豪はそばがお好き
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