知る・学ぶ・楽しむ

そば辞典

8. 黒いそば、白いそば

そばと一口にいっても店によって白かったり黒かったり・・・。
十割でも色に差がある、これってどうして?
お店によってそばの色ってマチマチ。うどんのように白いのもあれば真っ黒なのもある。そば粉の割合の差かな?と思いきや、十割なのに真っ白いそばも・・・どうして・・・?じつはそばの実の中は複雑に分かれていて黒い部分ばかりではありません。中心部のまわりの胚乳は白く小麦粉に近い白さ、そのまわりの胚乳はもう少しグレーをおびていて、さらに外側の甘皮部分は濃いグレーになります。それぞれを中心に近い順に「一番粉」「二番粉」「三番粉」と呼びます。
たとえ十割のそばでもどの粉を使ったかでその色はまったく異なるというわけです。
(2003年1月掲載)
黒いそば、白いそば イラスト
イラスト by 工房ジネン 柳さおり
  1. そば切りのはじまり
  2. そば打ちはなぜ難しい?
  3. 世界のそば事情
  4. そばの花の不思議
  5. 石臼挽きの粉はなぜうまい?
  6. 新そばはなぜうまい?
  7. そば湯を飲むのはなぜ?
  8. 黒いそば、白いそば
  9. つなぎのいろいろ
  10. 引っ越しそばの由来
  11. そばとうどんの栄養の違い
  12. そばの薬味といえばこれ
  13. ざる?せいろ?器の不思議
  14. そばがのびるとは長くなること?
  15. 色の違うそばがあるのはなぜ?
  16. そばは三たてでいただくべし
  17. つるつるっと食べないそば
  18. そばがなくては年越せぬ
  19. そばつゆあれこれ
  20. 名前はもやしなのに意外なパワーあり
  21. ところ変われば中身も変わる
  22. 自然の恵みを食卓に
  23. 二八そばの二と八は何のこと
  24. にしんそばは京育ち
  25. そば打ちのポイントは「へそ出し」
  26. 霧下そばとはどんなそば?
  27. 酒とそばのいい関係
  28. ご当地そばのルーツをたどれば・・・
  29. 一茶の句はキャッチコピーだった?
  30. 討ち入りそばの真相やいかに
  31. ところ変われば器もちがう
  32. ひなまつりにもそばが登場
  33. 花にまつわるエトセトラ
  34. 「親ばかちゃんりん、そば屋の風鈴」
  35. 親鸞上人とそば
  36. そばの民話・そばの赤すね
  37. 俳句で楽しむそばの花
  38. 戸隠そばってどんなそば?
  39. 文豪はそばがお好き
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