2. そば打ちはなぜ難しい？
- なぜまとまらない、つながらない？
うまいそばほど腕がいる理由。 - そばにこだわると自分で打ってみたくなるもの。でもなぜかまとまらない、つながらない。うどんを打つのは得意なのに・・・ その訳はグルテンの有無。小麦粉には水でこねると粘りをだすグルテンというタンパク質が豊富。しかしそばのタンパク質にはグルテンがありません。うどんとはまたちがう、そば独自の心地よい崩壊感はグルテンがない所以。つなぎに小麦粉を入れれば入れるほど、グルテンが多くなってつながりやすくなりますが、そばの風味もその分損なわれます。
十割やそれに近い香り高いそばほど打つのは難しい、旨いそばを打つにはいい腕がかかせないという訳です。 - （2002年6月掲載／2017年3月更新）
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