16. そばは三たてでいただくべし
- 新そばの季節だからこそ、もっとおいしくそばをいただきましょう。
- 「挽きたて、打ちたて、ゆでたて」がうまいそばの条件といわれ、これを俗に「三たて」といいます。製粉してすぐの粉を使い、打ったばかりの生地を包丁で切り、ゆで上げ、素早く水切りして出す。少しでも時間がかかると、香りも味もどんどんと逃げていくのがそばの特徴ですが、打ちたての場合のみ、包丁で切ったあとしばらく時間をおいて寝かしたほうが麺を打つ際に使った水が馴染み、ゆでが均一になってさらにうまいそばになると言われています。
ところで、穫れたての野菜や果物がおいしいのと同じように、収穫したてのそばは風味も格別。新そばの時期は「三たて」ならぬ「四たて」の味が堪能できる絶好の季節です。 - （2003年10月掲載／2017年3月更新）
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