日穀製粉株式会社

8. 黒いそば、白いそば

そばと一口にいっても店によって白かったり黒かったり･･･。
十割でも色に差がある、これってどうして？

お店によってそばの色ってマチマチ。うどんのように白いのもあれば真っ黒なのもある。そば粉の割合の差かな？と思いきや、十割なのに真っ白いそばも･･･どうして･･･？じつはそばの実の中は複雑に分かれていて黒い部分ばかりではありません。中心部のまわりの胚乳は白く小麦粉に近い白さ、そのまわりの胚乳はもう少し緑味をおびていて、さらに外側の甘皮部分は濃い緑色になります。それぞれを中心に近い順に「一番粉」「二番粉」「三番粉」と呼びます。更に、すべての実、時にはそば殻まで挽き込む「挽きぐるみ」と呼ぶそば粉はそば殻まで挽き込んだ場合かなり黒くなります。
たとえ十割のそばでもどの粉を使ったかでその色はまったく異なるというわけです。

（2003年1月掲載／2017年3月更新）

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