日穀製粉株式会社

15. 色の違うそばがあるのはなぜ？

そばの色が白かったり黒かったりするのはなぜでしょう。

これは、そばの実のどの部分を使用したかによる粉色の違いなのです。そばの実を製粉すると最初に中心部の白い粉がとれます、この粉は一番粉とか更科粉と呼ばれ、上品な色合いで"しゃきっ"とした食感が特徴です｡一番粉を挽いた後に取れるのが二番粉。こちらは香りや栄養のバランスがよく、一番粉よりやや緑色が濃い色合いになります。そのあととれる三番粉や四番粉は、外側になるにつれ更に緑色が濃く風味の強い粉になりますが、食物繊維等を多く含むので食感は"もそっ"とした感じになります。更に、そば殻まで挽き込んだそば粉は黒い色が強くでて、そば殻の影響で少しざらざらとした食感になります。
ですので、食感を楽しむのなら白いそばを、風味を楽しむのなら緑や黒いそばを味わってみてはいかがでしょうか。このようにそばは使用する部位により、色だけでなく、風味、食感までが違ってくるのです。

（2003年9月掲載／2017年3月更新）

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