5. 石臼挽きの粉はなぜうまい？
- よくみかける「石臼挽き」を謳ったそば屋の看板。
同じ粉なのに挽き方がちがうだけでホントに味は違う？ - 「石臼挽き」のそばがうまいというのはまぎれもない真実。繊細で熱に弱いそばは、一昔前の大量生産のそば製粉機では機械が熱を持ち風味が飛んでしまうといわれていました。一方手で回す石臼は少量ずつゆっくり挽くため熱がかからず、風味を損なわないというわけ。信州の山村で昔は当たり前に食べられていた石臼挽きのそばも、現代の私たちにとっては「手間暇かけた贅沢品」というわけです。
しかし近年では、大量生産のそば製粉機も水冷式となって熱を持たないで製粉できるようになり、用途に合わせて様々な美味しいそばが食べられるようになってきています。 - （2002年9月掲載／2017年3月更新）
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